Des fromages artisanaux, avec un vrai savoir faire italien.
Les Pouilles, région d'Italie, provenance de notre épicerie fine.
Les Pouilles, région d'Italie, provenance de notre épicerie fine.
Des idées de recettes pour utiliser nos produits.
Des idées de recettes pour utiliser nos produits.
Je me présente Francesco Campanella. Avec ma compagne Anouk Mertens, nous vous annonçons l'ouverture prochaine d'une laiterie de fromage à pâte filée en plein centre de Dax.
Après 36 ans passés en tant que cuisinier et un évènement imprévu, j'ai dû rediriger mon chemin professionnel. Mais que faire ? L'idée m'est venue lors une réunion familiale en Italie : mon cousin Mimmo nous a éblouis avec une démonstration de mozzarella fabriquée devant nous.
Voilà bientôt un an que ce projet trotte dans ma petite tête. Il s’est développé au fil des mois avec des rencontres de professionnels, une formation approfondie directement en Italie avec Mimmo (il possède 40 années d'expérience ce métier).
Après de nombreux essais à la maison, pas toujours réussis, et avec persévérance, nous sommes prêts à nous lancer dans l'aventure d'ouvrir un magasin. Sur place, nous souhaitons vous proposer des produits tels que Mozzarella, Burrata, Ricotta, Scamorza et d'autres spécialités de ma région d'origine Les Pouilles dans le sud de l’Italie.
Il nous reste plusieurs démarches et travaux pour pouvoir vous accueillir dans un cadre chaleureux et typique au cœur de la ville de Dax. L'élément phare de notre magasin : le laboratoire entièrement vitré où vous pourrez voir la fabrication de nos fromages directement devant vous et garantissant une fraîcheur parfaite.
Nous avons trouvé une ferme qui produit un lait BIO à Casteide-Candau à côté de Sault-de-Navailles. C’est dans la ferme la clé des champs où Delphine, Laurent et Marc élèvent des vaches de race Jersiaise qui donne un lait parfait pour la fabrication de nos fromages. Ils produisent aussi une glace exceptionnelle au lait de vaches heureuses (elles vivent pratiquement toute l'année au champ et ont à disposition un brumisateur et une brosse à massage).
Ce qui implique que notre Mozzarella et autres produits sont faits au lait de vaches heureuses. Le tout dans un circuit très court (52km de distance) et respectueux.
Nos productions locales
Dans la laiterie, nous fabriquerons nous-mêmes à base de ce lait BIO de la Mozzarella avec une méthode artisanale apprise directement en Italie, et également de la Burrata, de la Ricotta, de la Scamorza et d’autres fromages typiques de là-bas.
- Mozzarella en petit noeud
- Scamorza nature (pâte à mozzarella séchée)
- Scamorza fumée
- Cacioricotta frais (fromage et ricotta prélevé du lait en même temps)
- Cacioricotta sec
- Primosale à l’Ail des Ours
- Primosale nature (fromage frais avec une texture comme la pannacota)
- Ricotta (identique au Greuil ou la Brousse)
- Stracciatella (Mozzarella effilochée, mélangée avec de la crème fraiche, cœur de burrata)
- Burrata (poche de Mozzarella farcie de stracciatella)
Et d’autres fromages qui viendront s’ajouter à la liste plus tard.
Notre épicerie fine
Dans le magasin, nous vous proposerons une mini-épicerie de quelques articles artisanaux fabriqués dans la région des Pouilles. Nous avons été visiter et sélectionner ces artisans pour la qualité de leurs produits et leur façon de travailler. Surtout la ressemblance au goût qui me rappelle toutes ces années passées en vacances dans la famille.
Il y aura des pâtes de formes typiques fabriquées par Larissa, une cousine éloignée, qui travaille du blé dur de haute qualité uniquement italien et français.
Également des Taralli et Frisellini (biscuits secs à manger pour l’apéritif) de la fabrique Farinella qui utilise uniquement des farines italiennes. Son patron, Domenico Egizio, perpétue depuis plusieurs générations une méthode artisanale.
Il y aura aussi de l’huile d’Olive, produite par Pasquale Intini, de toute beauté pour sa couleur, son parfum et son goût sans acidité.
Ces trois producteurs sont de Putignano.
Du vin de la Masseria Liuzzi (une autre de mes cousines éloignées) qui fait un vin original sur des terres arides à flanc de colline de la ville de Mottola.
Et du vin de Masso Antico que nous avons sélectionné pour son goût et l'impression de croquer dans une grappe de raisin. Comme quand mon oncle m’avait fait gouter quand j’étais jeune.
Il vous sera également proposé des Antipasti élaborés par Vito Nitti de la fabrique Agrinitti qui a une production de légumes qu’il cultive et met à mariner à l'huile d'olive, issus notamment d’oliviers centenaires.
Et enfin, il y aura également de la charcuterie produite à Martina Franca par Giuseppe Cervellera. Éleveur de cochons, il les transforme dans son entreprise.
Il a un Capocolo (genre de coppa) di Martina Franca réputé dans toute l’Italie.
Et sans oublier les tomates séchées au soleil que nous mettrons nous même à l’huile d’olive, les Câpres en saumure et l’origan mûri et séché, au soleil de la côte Adriatique.
Vous aurez compris que je suis très attaché à la région des Pouilles. D'où mes parents sont originaires d'une petite ville, plus précisément Putignano juste à côté de Gioia Del Colle. Ville renommée pour son AOP (DOP en italien) "Mozzarella Di Gioia Del Colle" depuis 2020, fabriquée à base de lait de vache. À la différence de "Mozzarella di Buffala di campana DOP" qui, comme le dit dans son nom, est produite à base de lait de Bufflonne exclusivement produit dans la région de Naples.
Nous vous proposerons également des recettes pour pouvoir accompagner le fromage, des démonstrations lors de vos repas de fête (mariage, anniversaire, repas d'entreprise, et autres évènements). Par la suite nous vous proposerons aussi des moments de convivialité avec des formations à l'élaboration de notre Mozzarella et Buratta.
Suivez-nous sur les réseaux sociaux, nous avons encore beaucoup de travail devant nous. Mais soyez assurés que nous vous tiendrons informé de chaque étape de notre installation. Merci de votre attention et nous avons hâte de partager avec vous l'amour et la saveur authentique des fromages et des produits des Pouilles.
Ciao a tutti